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[风味美食]资深小吃货必知 昆明10项"非遗饮食"名录

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春城昆明,有让人流连忘返的绝美景色,有风姿绰约的民族风情,最不能忘怀的却是那让人欲罢不能、念念不忘的传统美食。作为一个“资深”小吃货,小编认为只知道昆明美食的种类是远远不够的,咱们还得对美食进行深入了解,成为一个“有文化”的吃货。今天,小编就带大家了解一下昆明10项涉及传统饮食制作技艺的市级以上的非物质文化遗产项目名录。快来看看这些美食你是否都品尝过了。

宜良烤鸭

宜良烤鸭制作技艺

宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭,是云南省经典的汉族传统名肴。起源于明朝,已有600多年的历史。它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨,地方风味显著。

制作技艺:鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆;松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量。鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子;涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

小贴士:宜良烤鸭香脆鲜嫩,但鸭肉性凉,有补阴血清虚热的作用,因此,胃肠寒湿之气重,容易腹泻的人要少吃,有出湿疹、疱疹等皮肤病湿热重表现的人也不能吃。

吉庆祥月饼

吉庆祥云腿月饼制作技艺

吉庆祥云腿月饼历史悠久,最早见于明末南明永历皇帝(约公元1649-1656年)年间,距今已有三百余年历史。不仅是云南人的中秋特色美食,而且远销全国各地,覆盖南亚、东南亚地区。

制作技艺:以宣威火腿为主料,辅以蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明本地的紫麦面粉为皮料烘烤而成,其表面呈金黄色或棕红色,既有扑鼻的火腿香味,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食之不腻。

小贴士:月饼可口,外观诱人,是高糖高脂高热量的食物,患有心脑血管疾病、消化道疾病及胆囊炎患者应慎食。

杨林肥酒

杨林肥酒制作技艺

杨林肥酒可谓是“香飘百年”,自品牌伊始到现在已有135年的历史,肥酒的酿造史可以追溯到明朝。此酒呈天然的翡翠色,是杨林镇的乡绅陈鼎于清朝光绪六年(公元1880年)依据兰茂所著的《滇南本草》中所记载的“水酒十八方”调酿出来的。

制作技艺:采用自酿的纯粮小曲酒为基酒,浸泡党参、拐枣、陈皮、元肉等10余味名贵中药,经浸泡提纯、调味勾兑,封缸陈酿等工序精制而成。杨林肥酒有着药香馥郁、入口绵甜、富含营养、“药、酒合一”等特点。

小贴士:“肥酒”虽好,可别贪杯哦!

寻甸牛肉干巴

寻甸牛肉干巴制作工艺

牛干巴是云南的特色美食,其中寻甸牛干巴历史悠久,腌制工艺独特,味道鲜美,成了食客们喜爱的美食。2009年,寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。寻甸养牛和腌制牛干巴一样,有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺,使本地牛干巴既色鲜味美,又便于保存。

制作技艺:牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方,工艺传承了700多年。传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后,一方面此时的气温最适宜腌干巴,另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮,是最佳的屠宰期。腌制地道的寻甸牛干巴,必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。

小贴士:牛干巴好吃但容易上火,适合高强度消耗能量的人食用,对于一些高血压患者最好还是少吃。

呈贡豌豆凉粉

呈贡豌豆粉制作技艺

吴家营乡“三辣子”家凉拌豌豆粉,调料独特。甜咸酱油酸醋椒油芫荽之外,尚有一种神奇的秘传粘汁兑入,为佐料增加特殊橙香,别有风味。

制作技艺:豌豆粉入口润滑,是将干豌豆淘洗干净,晒干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,过箩筛筛出细面入盆兑入适量清水搅成浆,加盐。锅上火,注入水,待水温至40摄氏度左右时,徐徐淋入豌豆浆,边淋边用铁铲铲动锅底,将锅巴翻出、防止糊底,直到稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上,盖上湿纱布。待冷却后形成固体就做好一半了。嫩黄嫩黄胶状的豌豆块,看着就让人口水欲滴。最基本的胶状的豌豆块做好了,就可以切开拌料了。

小贴士:豌豆凉粉性寒,体质偏寒偏弱者应少吃。

过桥米线

昆明过桥米线制作技艺

过桥米线已有100多年的历史,它源于滇南蒙自县,1920年,昆明市建立了第一家过桥米线馆“仁和园”。昆明的过桥米线从蒙自传入后,深受昆明人欢迎。过桥米线集中体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。

制作技艺:过桥米线由三部分组成,既汤、肉片和米线以及各种佐料。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成;肉片则是将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、水发鱿鱼切成薄片置于盘中,猪肝、腰子、肚子等切成薄片后放入温水汆制半熟,去掉血腥味后也置于盘中;雪白的米线摆在另一个大盘内。佐料则由葱姜、青菜、腐皮等组成,吃时可自行选择不同的配料与口味。

小贴士:过桥米线的汤面上有一层鸡油,看似毫无热气,实际上汤温却很高,食用时需注意不要被烫伤。

官渡饵块

官渡饵制作技艺

饵块是云南特有的,也是最著名的特色小吃之一。作为民俗,饵块还是云南人过春节必备的食物之一,可烧、可煮、可炒、可卤、可蒸、可炸。而昆明官渡古镇的碳烤饵块则是饵块众多吃法中非常受欢迎的一种。

制作技艺:传统的饵块全部由手工制作、捏揉而成,需要经过选米、泡米、蒸米、舂碓、揉捏、晾晒等流程。由于舂制饵块用的是木头制成的木碓,而不是现在的铁制机器,就保持了原有的米香。

小贴士:饵块属于云南的特色食物,对当云南人来说来说饵块是不可缺少的传统美食,由优质大米加工而成。很多人以为饵块是高热量食物,其实不然。但是为了保持自己的身体健康,也不宜一次过量食用。

官渡粑粑

官渡粑粑制作技艺

官渡粑粑,最早的时候叫胡麻饼,因为它馅儿心的精华就在于这胡麻,每到小春,官渡人家都会种植一种名为胡麻的植物,胡麻的香味很特殊,胡麻成熟后,收割、取籽,精细饱满的胡麻子加火干炒,兹拉兹拉的爆炸声伴着散发出来的香味,真是美妙极了。炒好的胡麻子磨碎再加入调料翻炒,肆意喷香的胡麻馅就出炉了。

制作技艺:胡麻饼的制作并不复杂,选上好的面粉,加水揉合,掌握好揉面的力度和时间,发酵而成面团,这其中要说有什么奥妙,那全凭代代相传的技艺和经验了,所有的秘方好像都藏在时间的长河里。面要揉得劲道,和好的面,大约需要半个小时的发酵,这个时间,刚好也就是炒制胡麻馅儿的时间,二者这样的搭配,甚是完美。

士:官渡粑粑松软香甜、十分可口,一些关节炎患者对馒头、面包等面食特别敏感,此类人应少吃。

路南卤腐

路南卤腐制作技艺

云南腌腊制品历史悠久,可分为荤腌、素腌和荤素腌,多样的腌制方法和品种以及独特的口感,可称全国第一。荤腌是腌制肉类,素腌是腌制素菜和酱类,荤素腌就是把荤腌和素腌合在一起。一般情况下,咸菜不能沾油,否则就会发霉。把荤的和素的腌在一起,真是闻所未闻,算得云南腌腊一绝。卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种,其制作方法、品种类别和口味等,在全国的卤腐(省外也叫腐乳)之中是位居前列的。

制作技艺:路南卤腐已有两百多年的历史,发源于本县黑龙潭并穿流县境的巴江水质清洌甜美,采用此水制作豆腐,品质甚佳,风味独特。优质的豆腐,沿用传统的生产工艺,经过精心配方,自然发酵,加工出来的卤腐,块形整齐,色泽红黄,细腻而有弹性,鲜美可口,实为色、香、味俱优的佐餐佳品。

小贴士:路南卤腐由优质豆腐制成,尿酸偏高的人食用时需注意控制摄入量。

卤鸭

晋宁昆明卤鸭传统手工制作技艺

昆明卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品,它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名。早在明、清时代,昆阳就是水陆两通的重镇,以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭,名噪一时。

制作技艺:昆阳卤鸭之所以味美质佳,食者称赞,一是选料考究,加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭,体壮肥嫩,尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后,要经烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。

小贴士:卤鸭清肺解热,滋阴补血,定惊解毒,消水肿,但外科化脓溃疡者不宜食用。


楼主 2016/1/28 14:52:53  超级管理 编辑 删除
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